Piment - Famille des Lamiacées - Culture, propriétés et bienfaits du piment

Piment - Famille des Lamiacées - Culture, propriétés et bienfaits du piment

PIMENT


Savina rouge

Le genre latin, à laquelle appartient le piment rouge et certainement l'épice la plus utilisée dans les cuisines du monde entier.

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CLASSIFICATION BOTANIQUE

Royaume

:

Plantae

Clado

: Angiospermes

Clado

: Eudicotylédones

Clado

: Astéris

Commande

:

Solanales

Famille

:

Solanacées

Gentil

:

latin

Espèce

: voir le paragraphe "Principales espèces"

CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

Le piment appartient au genre latin et super familledu Solanacées qui comprend une série de plantes importantes du point de vue alimentaire telles que les tomates, les pommes de terre, les aubergines, le tabac, qui font désormais partie de l'usage quotidien de chacun.

L'étymologie du nom latin n'est pas certain: il pourrait dériver du greckapto «Dévorer» en référence au «dévorant» épicé.

le latin c'est une plante herbacée ou arbustive, pérenne dans ses lieux d'origine mais très souvent cultivée comme annuelle.

La forme de la plante varie selon les espèces.

Dans ce genre, nous trouvons des épices très importantes qui sont utilisées dans les cuisines du monde entier: le PIMENT(comme on l'appelle dans les pays italophones) ou KILOS (comme on l'appelle dans les pays anglophones et hispanophones, qui dérive du nom mexicain original de cette plante) ou AJIou alors ÉGALEMENT comme on l'appelle dans les pays hispanophones et lusophones.

Dans le genre latin alors nous avons toutes les variétés de piments forts ou pas que nous connaissons avec toutes ses nombreuses variétés et formes comme le PAPRIKA, les TABASCOles PEPEDI CAYENNA.

ESPÈCES PRINCIPALES

Les espèces les plus cultivées il y en a cinq et ils incluent presque tous les types connus dans le monde:

1) ANNUUM CAPSICUM

le Capsicum annuum elle fait certainement partie des cinq espèces les plus cultivées et comprend un grand nombre de variétés avec un degré variable de piquant. En fait, nous trouvons le poivron rouge italien classique, le paprika, le piment de Cayenna et le jalapeño.

La plante a un port arbustif et dressé. Les feuilles sont bien vertes, selon la variété elles peuvent être velues. Les fleurs sont blanches et apparaissent à l'aisselle des feuilles, une par nœud. Le fruit est une baie de forme et de taille très différentes.

le Capsicum annuum elle a été introduite par les Espagnols en Europe depuis l'Amérique centrale vers la fin des années 1400 découverte par les peuples autochtones car c'était la seule épice utilisée (en particulier au Mexique et au Chili).

En Italie, cette espèce est utilisée presque exclusivement.

Très célèbre est le PAPRIKA ou PAPRIKA qui n'est pas une variété spécifique mais est la poudre obtenue à partir de différentes variétés séchées de Capsicum annuum il peut donc avoir un degré de piquant variable selon la variété utilisée.

Il est originaire du Mexique et est devenu l'épice typique de la Hongrie.

Un paprika de bonne qualité ne doit pas avoir une couleur rouge élevée mais une bonne adhérence.

LES friggitelli (puparulilli dans la version originale napolitaine) ne sont rien de plus que des poivrons nains verts de l'espèce Capsicum annuum(dans la recette napolitaine «ils sont frits dans une poêle avec de l'ail, de l'huile et du peperoncinoma mais ajoutez à la fin des tomates Pachino coupées en quartiers qui doivent être frites jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches avec les puparulilli» recette de notre lecteur Ciro).

Les variétés que nous trouvons dans cette espèce sont:

à) Capsicum annuum variété annuum où nous trouvons les groupes et variétés suivants:

  • GROUPE ANCHO

Groupe qui comprend les fameux piments connus sous le nom de ancho avec les cultivars 'Mexican ancho' (où l'on trouve les Poblano qui une fois séché, au Mexique sont appelés Ancho), 'Dolmalik' et 'Mulato' (connu sous le nom de mulatopepper ou alors chili achocolatado ou alors ancho negro).

Ils ne sont pas particulièrement épicés et sont les plus connus au Mexique largement utilisés dans la cuisine locale notamment pour faire des sauces. le Ancho ils sont larges et foncés avec un arôme résineux et fruité et c'est le seul qui soit farci à sec après avoir été ramolli.


Piment Poblano


Piment Mulato

  • GROUPE CAYENNA

    Dans le groupe Cayenne nous trouvons le poivre de Cayenne qui doit son nom à la ville de Cayenne en gujana et au terme Cayenne il est souvent utilisé pour désigner tout type de piment. En Amérique, le terme est couramment utilisé poivron rouge pour indiquer la poudre de poivre de Cayenne Cayenne ils ont tous la particularité d'être allongés (jusqu'à 10 cm) et fins avec la pointe souvent recourbée. Dans ce groupe, nous trouvons les cultivars: 'Mirasol', 'Red Cayenne', 'Yellow Cayenne', 'De Arbol'.


Piment Cayenne rouge


Piment Cayenne jaune


Piment De arbol

  • GROUPE JALAPEÑO

    LES Jalapeno ce sont les piments rouges mexicains les plus connus en Europe et ont un degré modéré de piquant et sont généralement consommés en saumure.

    Leur nom dérive de la ville de Jalapa (capitale de l'état de Veracruz, au Mexique).


Piment jalapeno

Généralement, ils sont en conserve ou marinés ou en poudre ou vert kerossi.Les baies de Jalapeños sont très charnues et épicées pour cette raison, elles ne sèchent pas naturellement mais sont séchées en brûlant du bois de bonne qualité qui leur donne l'arôme fumé caractéristique.

Le produit sec s'appelle chipotle.

Dans ce groupe, nous trouvons le Jalapeno"avec les cultivars: 'Early Jalapeño', 'Jumbo' et 'Jalapeño'.

  • GROUPE PASILLA

    Le groupe Pasilla comprend les piments appelés Pasilla connu au Mexique comme chili achocolatado ou alors chili negro car, une fois mûrs, ils sont presque de couleur noire. On retrouve ici le cultivar 'Pasilla' qui a une forme longue et fine avec un goût fumé particulier.

    Lorsqu'il est frais, il est également connu sous le nom de chilaca.


Piments Pasilla

  • GROUPE BANANA

    Le groupe banane, comprend les cultivars: 'Douce banane est 'HongroisWax avec une saveur délicate et sucrée.


Piment Banane

b) Capsicum annuum «Abréviatum»

On retrouve le poivron rouge italien classique.


Piment italien

c) Capsicum annuum 'Piment'

Ceci en Amérique comme piment de la Jamaïque, doux.


Piment de la Jamaïque

ré) Capsicum annuum «Glabriusculum»

On retrouve ici les cultivars 'Chilipiquin' (ou 'Chiltepin' ou 'Chilitepin' ou 'Tepin'o' Piquin 'ou' Chilipequin ').

On pense que c'est l'espèce la plus proche de l'ancêtre commun de tous les piments (latin).

Le nom dérive d'une langue mexicaine indigène (Nahuatl) avec laquelle il a été appeléchilitecpintl qui signifie "puce de piment", en raison de la petite taille des baies et du piquant élevé.

Compte tenu de sa couleur très attractive, il a été et est très recherché par les oiseaux qui ont certainement été déterminants dans la naissance des nombreuses variétés de cette espèce que l'on trouve aujourd'hui, même à l'état sauvage.


Piment chiltepin

est) Capsicum annuum «Grossum»

On retrouve ici le poivron doux classique (douce cloche) Italien aussi appelé piment doux.


Poivron

Autres cultivars de l'espèce Capsicum annuum sont: 'Pepperoncini', 'Pinguitade Mono', 'Anomalum', 'Cerasiforme', 'Conoide', 'Conicum', 'Cordiforme', 'Cuneatum', 'Leucocarpum', 'Longum', 'Luteum', 'Lycopersiciforme' , 'Microcarpum', 'Parvo-acuminatum', 'Pyramidale', 'Violaceum'.

2) FRUTESCENS AU CAPSICUM

le Capsicum frutescens comprend des variétés qui ont divers degrés de piquant, mais en tout cas en second lieu, en tant que degré de piquant de l'espèce Capsicumchinense (le plus épicé).

La forme et la couleur des fruits dans le contexte des différentes variétés sont assez constantes.

On retrouve dans cette espèce:

a) Capsicum frutescens 'Fasciculatum'

Ici, nous trouvons le célèbre Santaka, très épicé.


Chili Santaka

b) Capsicum frutescens 'Malagueta'

Cette variété est connue simplement sous le nom de malagueta.


Piment Malagueta

c) Capsicum frutescens 'TABASCO'

La variété Tabasco, est répandu sur tout le continent américain et en partie également dans le bassin asiatique.À maturité, ils ont une couleur rouge vif et une forme allongée, très juteux avec un haut degré de piquant.

Le célèbre sauce Tabasco élaboré avec cette variété, il est obtenu en faisant macérer les poivrons hachés avec toutes les graines dans du sel pendant trois ans en fûts de chêne.


Piment Tabasco

Après cette période, du vinaigre est ajouté et il est laissé au repos pendant quelques semaines supplémentaires et, si nécessaire, du sel est ajouté. Après cela, tout est filtré et mis en bouteille (la recette est approximative car les quantités et les heures exactes ne sont pas connues car elles sont secrètes).

C'est la société américaine McIlhenny qui détient le brevet depuis 1870 pour la production de cette sauce.

L'histoire de la naissance de cette sauce est assez fascinant. Edmund McIlhenny (1815-1890) était un banquier de la Nouvelle-Orléans. En 1863, pendant la guerre civile américaine, la famille McIlhenny a été forcée de fuir la Nouvelle-Orléans et s'est réfugiée à Avery Island, en Louisiane, pratiquement une colline très riche en sel, où la famille avait un lopin de terre d'où ils ont extrait et vendu le sel.

Cependant, Avery Island est devenue un territoire très convoité à cause du sel et donc la famille McIlhenny a finalement été forcée de se réfugier au Texas pour échapper aux soldats qui avaient occupé la région. À la fin de la guerre, la famille est retournée sur l'île d'Avery et a trouvé tout détruit sauf un champ de poivre à partir duquel ils ont pu reconstruire une plantation. Après cela, ils ont commencé la production de la sauce.

A propos de la recette, il y a plusieurs histoires: il y a ceux qui disent que c'était une invention de McIlhenny, qui à la place d'un ami, le colonel Maunsell White qui a donné la recette pour faire la sauce. Quoi qu'il en soit, quelle que soit la vérité, il est certain que la famille McIlhenny a commencé à produire des piments et des sauces apparentées à Avery Island et l'a breveté en 1870 sous le nom de

Le nom Tabasco de la sauce homonyme provient de l'état mexicain de Tobasco, où les poivrons cultivés étaient d'origine.

En 1889, la sauce fut imitée par Heinz et commercialisée sous le nom de Sauce au poivre Tabasco de Heinz's, mais sans pouvoir rivaliser avec celui de McIlhnenny.

Après divers événements et de nombreuses tentatives d'imitation et de vente de sauce sous le nom de «Tabasco», la famille McIlhnenny obtient la marque «Tabasco®» en 1906, mais ce n'est qu'en 1929 que la McIlhenny Company obtient le nom exclusif de Tabasco.

Autres cultivars du Capsicum frutescens sont: «Abbreviatum»; «Baccatum», «Cerasiforme»; «Conoides».

3) PUBESCENS DE CAPSICUM

Cette espèce a des caractéristiques très particulières par rapport aux autres: les graines sont de couleur très foncée, pratiquement noires, les fleurs sont violettes avec de l'anthère blanche et les feuilles sont velues.

Ce sont des plantes qui peuvent atteindre des dimensions considérables.

C'est la seule espèce parmi les cinq dont l'espèce sauvage n'est pas connue, elle est également connue sous le nom de Manzana.

Parmi les variétés les plus connues, on se souvient:

à) Capsicum pubescens Cultivar 'Rocoto'

Il est connu au Mexique comme un rda en forme de pomme.Il est très épicé et se mange généralement frais car il est riche en pulpe et ne se prête pas bien au séchage.C'est une plante qui pousse très haut, donc on l'appelle aussi treechile (arbre de piment)


Piment Rocoto - Manzano

b) Capsicum pubescens Cultivar 'canarien'

Il est connu au Mexique comme Rocoto jaune de couleur jaune.


Piment rocoto jaune

4) CAPSICUM BACCATUM

Au sein de l'espèce, nous trouvons plusieurs variétés, y compris la célèbre AjiCe sont des piments forts originaires de Bolivie et du Pérou, moyennement épicés, rouges ou jaunes, largement utilisés au Pérou pour la préparation de leur plat national typique, le ceviche.


Piment Aji

Dans ce cas Capsicum baccatum on trouve les cultivars suivants: 'Ají Cereza', 'Aji Limon'; «Long bolivien»; «Cloche de Noël»; «Cochabamba»; «Dedo do Moca»; «Kovinchu», «Mono»; «Peri-Peri»; «Pilange»; «Serranito»; «Baccatum»; «Microcarpum»; 'Pendule' (où l'on trouve: Ají Amarillo ',' Escabeche ',' Kellu Uchu ',' Puca Uchu '); Praetermissum '.

5) MENTHE CAPSICUM

Au sein de l'espèce Capsicum chinense on trouve les variétés les plus chaudes au monde:

à) Capsicum chinense avec les cultivars: 'Habañero', 'Habañero Rojo', 'ChocolateHabañero' et 'Yellow habañero'

Les Habañero sont les plus chauds du monde et sont originaires d'Amérique du Sud. Ils ont une forme arrondie et peuvent être rouges ou oranges à maturité et avoir une saveur légèrement fruitée distinctive.


Piment Habañero Rojo

b) Capsicum chinense 'Savina rouge'

Nous trouvons le Savina rouge, typique de la péninsule du Yucatan et est entré dans le livre Guinness des records pour son piquant élevé.


Piment rouge savina

c) Capsicum chinense «Bonnet écossais»

Le degré de piquant suitHabañero.


Piment Scotch Bonnet

ré) Capsicum chinense «Microcarpa»

On retrouve dans ce cultivar le yeux d'oiseau ou alors piri piriou alors pilipili, largement utilisé en Afrique et très épicé.


Piment du diable africain

est)Capsicum chinense «Naga Dorset»

le Naga Dorset a été créé récemment (2006) en Angleterre et paresuperior en piquant leHabañero.


Chili Naga Dorset

F) Capsicum chinense 'Congo'

On retrouve les poivrons dits des Caraïbes ou du Congo.


Chili des Caraïbes

Les autres cultivars sont: 'Datil', 'Limo', 'Panca', 'Red Squash', 'Rocotillo', 'Uvilla Grande', 'Yuquitania', 'Charapa chinchi-uchu', 'Pucomncho'.

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Vidéo: ÉMISSION DÉCOUVERTES JARDINS N60 décembre-janvier